冷藏的米饭没有营养价值

2019年05月15日 来源:

现在每家每户都有冰箱,因此很多家庭煮饭常采取“高效”的方法——烧满满1锅,可以吃上好几顿,乃至好几天。为了避免变质,就把剩余的米饭放到冰箱里冷藏,等到要吃的时候再把它放到微波炉去加热。其实这类吃法是很不科学的,对孩子特别有害。

你1定有这样的感觉:冷饭,特别是从冰箱里拿出来的米饭与刚烧好的米饭有1个的辨别就是“硬”,不好吃,即便是以后用水蒸的方法也再没法使它恢复原状,更不用说微波炉加热。你知道这是甚么道理吗?

大米的主要成份是淀粉,而淀粉是1类由不计其数个小分子葡萄糖通过氢键连结起来的大份子化合物。它的特点是具有很规则的晶状结构,且不溶于冷水,也不能被人体消化系统的淀粉酶分解。煮饭时,大米在水中加热,淀粉分子吸收水份后会膨胀,并使其中的部份氢键断裂,从而使米饭变得柔软、黏稠,这些变化就是“熟化”或“糊化”进程。所以刚烧好的新鲜米饭松软可口,容易消化,变得非常适合人类食用。

但是,当热饭冷却后或在低温条件下保存时,淀粉中已断裂的氢键络又会重新恢复,使米饭重新变得“硬”了,这类变化在专业上称为“复生”或“老化”,其程度是随放置时间的延长而逐渐明显,即:放的时间越长,饭会变得愈来愈硬,同时风味也愈来愈差,其消化吸收率及营养价值也明显下落。即便是将冷饭再经长时间的直接回锅、蒸煮或用微波炉等方法加热,都不会再使其恢复到新煮好时那样可口及较高的消化吸收率,因此吃经过再加热的冷饭已不可能从中获得应有的营养了。对正处于生长发育期的孩子的危害更不言而喻了。

现代人吃粮食愈来愈少,特别是城市居民吃的食粮已明显低于营养学家推荐的进食量,如果再常吃吸收率很差的冷饭(包括再经加热的冷饭),则从食粮中摄取的营养素就更少了。

为避免吃进冷饭中“老化”的淀粉,的方法是随烧随吃,多是隔顿,不要隔夜;如果烧好的饭能焖5分钟以上,则可以延缓或减少淀粉中氢键的重新建立(注意不要烧焦);不要吃用开水烫热的泡饭。

必须提示的是:米要买新鲜的。陈米吃口差,营养成份也会减少,而且黄变米极可能还含有霉菌毒素。洗米应使用冷水,由于热水会使粮食中更多的营养素流失;淘米的目的是去除附着在米表面的灰尘,所以不要用力或反复搓洗,以减少主要存在于表面的B族维生素和矿物资的损失。

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